Une bonne cocotte en fonte émaillée reste l’un des ustensiles les plus rentables d’une cuisine : achetée une fois, elle sert vingt, trente ans, si on lui évite les deux erreurs qui l’abîment vraiment. Une partie de la production française historique de ces cocottes vient de Fresnoy-le-Grand, petite commune de l’Aisne où la fonderie s’est installée dès le dix-neuvième siècle.
Ce que change l’émail par rapport à la fonte brute
La fonte brute demande un culottage régulier à l’huile pour rester antiadhésive et éviter la rouille. La fonte émaillée s’en dispense : la couche de verre fondu à haute température qui recouvre le métal isole la cuisson au contact de la fonte elle-même, la rend plus facile à nettoyer et supprime le risque de rouille en cas d’oubli après lavage.
Le choc thermique, premier ennemi de la cocotte
Le choc thermique reste la cause la plus fréquente de fissure sur l’émail : poser une cocotte brûlante directement sur un plan de travail froid, ou verser un liquide glacé dans une cocotte encore chaude, peut faire éclater la couche émaillée par endroits. Mieux vaut toujours laisser refroidir progressivement, sur une grille ou un dessous-de-plat, avant tout contact avec une surface froide ou de l’eau.
Le mijotage, terrain de prédilection de la fonte
La fonte émaillée excelle sur les cuissons longues et douces : mijotage de viandes, ragoûts, légumineuses, plats qui demandent une chaleur diffuse et constante. L’épaisseur du matériau accumule la chaleur puis la restitue lentement, ce qui évite les points chauds qu’on trouve souvent sur une casserole fine en inox.
L’entretien au quotidien
Un lavage à l’eau chaude savonneuse, sans éponge abrasive ni lave-vaisselle répété, suffit à préserver l’émail des années. Pour décoller un fond attaché, un trempage de quelques heures avec de l’eau chaude et un peu de bicarbonate fait généralement l’affaire, sans avoir à gratter énergiquement.
La fonte émaillée est un alliage de fer recouvert d’une couche d’émail vitrifié appliquée à haute température, qui le protège de la corrosion tout en conservant ses propriétés de conduction et de rétention de la chaleur.
Cette définition, détaillée sur l’article Wikipédia consacré à la fonte, explique pourquoi ce matériau reste irremplaçable pour les cuissons longues malgré son poids. Une fois la cocotte choisie, encore faut-il maîtriser le temps de cuisson qui va avec : notre dossier sur le rôti de bœuf en cocotte donne les repères précis par mode de cuisson.
