Un santoku ou un gyuto japonais méritent mieux qu’un aiguiseur à roulettes, qui arrache le fil plus qu’il ne l’affûte. La pierre à eau reste la méthode la plus adaptée à ces aciers durs, souvent en acier VG-10, capables de tenir un angle plus fin que la coutellerie occidentale classique.
Étape 1 — Tremper la pierre avant de commencer
Une pierre à eau se trempe dans l’eau froide pendant dix à vingt minutes avant usage, jusqu’à ce qu’elle cesse de faire des bulles. Une pierre insuffisamment trempée s’use de manière irrégulière et accroche la lame au lieu de glisser sous elle.
Étape 2 — Choisir le bon grain
Un grain 1000 convient à l’entretien courant et pour raviver un fil qui commence à peiner sur une tomate. Un grain 6000, plus fin, sert à polir et à affiner le tranchant après le grain 1000, pour un fil presque miroir. Inutile de partir directement sur un grain très fin si la lame est émoussée : on perdrait un temps considérable à corriger l’angle avec une pierre trop douce.
Étape 3 — Tenir l’angle, sans le changer en cours de route
Les couteaux japonais se travaillent généralement autour de 15 degrés par face, contre 20 degrés pour un couteau occidental classique : c’est ce qui leur donne un fil plus fin, mais aussi plus fragile s’il rencontre un os ou une planche trop dure. Posez la lame à plat contre la pierre puis relevez-la légèrement jusqu’à sentir l’angle, et gardez cette position stable sur toute la longueur du geste.
Étape 4 — Le geste, en poussant puis en tirant
Faites glisser la lame sur la pierre en un mouvement régulier, du talon jusqu’à la pointe, en alternant les deux faces à chaque passage. Une pression légère et constante donne un meilleur résultat qu’un geste appuyé : c’est le nombre de passages qui affine le fil, pas la force exercée.
Étape 5 — Vérifier le fil et retirer le morfil
Après affûtage, une fine barbe de métal, le morfil, se forme sur le tranchant. On la retire en passant la lame très légèrement sur un cuir ou sur la pierre la plus fine, presque sans pression. Le test le plus simple reste de trancher une feuille de papier tenue en l’air : une lame bien affûtée la coupe net, sans accrocher.
Un couteau japonais bien entretenu se conserve des années, à condition de le sécher aussitôt après usage et de le ranger sur un bloc en bois plutôt que dans un tiroir en vrac. Pour choisir entre un modèle japonais et une lame plus classique, notre comparatif sur les couteaux français et japonais détaille les différences d’usage au quotidien. La composition et la dureté des aciers utilisés dans la coutellerie japonaise sont expliquées plus largement sur l’article Wikipédia consacré à l’acier inoxydable, utile pour comprendre pourquoi certaines lames tiennent mieux le fil que d’autres.
