Les œufs en meurette figurent sur la carte de presque tous les bistrots de Beaune, et pour cause : c’est un plat qui demande peu d’ingrédients mais beaucoup de justesse dans les proportions et les temps de cuisson. La sauce, une réduction de vin rouge montée au beurre, fait toute la différence entre une meurette fine et une sauce simplement acide.
Une sauce meurette qui se construit lentement
La base part d’un fond d’oignons et de lardons revenus doucement, mouillés avec un bon vin rouge de Bourgogne, puis réduits de moitié avec un bouquet garni et quelques champignons de Paris. La réduction doit être longue et à feu très doux : c’est elle qui concentre les arômes et évite l’amertume que laisse un vin trop vite bouilli. On lie ensuite la sauce avec un beurre manié, à froid, hors du feu, pour obtenir une texture nappante sans grumeaux.
Le choix du vin compte davantage qu’on ne le croit. Un vin trop léger donnera une sauce plate ; un vin trop tannique, réduit sans nuance, tournera vers l’amer. Un bourgogne rouge de milieu de gamme, ni trop jeune ni trop vieux, reste le choix le plus sûr pour cette recette.
Pocher des œufs sans les rater
Les œufs se pochent dans une eau frémissante additionnée d’un filet de vinaigre, jamais bouillante : à gros bouillons, le blanc se déchire avant d’avoir enveloppé le jaune. Cassez chaque œuf dans une tasse avant de le glisser délicatement dans l’eau, formez un léger tourbillon avec une cuillère pour resserrer le blanc autour du jaune, et comptez environ trois minutes pour un jaune encore coulant.
Un œuf très frais poche toujours mieux qu’un œuf entamant sa deuxième semaine : le blanc, plus ferme, se disperse beaucoup moins dans l’eau. C’est un détail simple, mais il change vraiment le résultat visuel dans l’assiette.
Le dressage, à la bourguignonne
On sert traditionnellement les œufs en meurette sur une tranche de pain grillé frottée à l’ail, nappés généreusement de sauce chaude, avec quelques petits oignons grelots glacés et des lardons rissolés en garniture. Le tout se déguste sans attendre, la sauce perdant vite de sa tenue en refroidissant.
L’appellation « Bourgogne » désigne, selon l’Institut national de l’origine et de la qualité, des vins rouges et blancs produits dans une aire délimitée couvrant une grande partie de la Côte-d’Or, de la Saône-et-Loire, de l’Yonne et du Rhône, sous un cahier des charges précis quant aux cépages et aux rendements.
Ce cadre, consultable en détail sur le site de l’INAO, explique pourquoi tous les vins rouges de la région ne se valent pas pour cette recette : mieux vaut un bourgogne rouge classique qu’un cru trop marqué, dont les tanins domineraient la sauce. Pour dresser la table qui accompagne ce plat, notre rubrique maison et déco détaille l’ordre du service à la bourguignonne, verres et nappe compris.
