Lors de l’achat d’un couteau japonais, il faut d’ores et déjà savoir quel outil vous aurez besoin pour l’entretenir. On parle notamment de ces accessoires utilisés pour rendre vos lames plus tranchantes qu’un rasoir. D’ailleurs, un couteau bien aiguisé est la garantie d’un équipement efficace et performant. Bien qu’il existe un grand nombre de méthodes pour aiguiser les couteaux, pour les modèles japonais, la meilleure technique reste l’affutage manuel avec une pierre à affuter. Pour vous aider à procéder de la bonne manière, voici nos conseils.
Choix du type de pierre à aiguiser
Vous aurez le choix entre des pierres diamantées, pierres naturelles et matériaux composés. Pour les débutants, il est conseillé d’opter pour des pierres recomposées. Il s’agit d’une pierre à aiguiser constituée de poussières de pierre. Par contre, les professionnels préfèrent utiliser des pierres dites naturelles pour leur offrir un meilleur confort.
Trempage de la pierre à aiguiser
Bien qu’il s’agit d’un technique manuel, il s’agit de la meilleure manière pour prendre soin du tranchant des couteaux. Pour assurer un résultat optimal, vous devez avoir une bonne technique.
Les pierres japonaises ou pierres à eau nécessitent généralement d’être immergées dans l’eau pendant un certain temps avant utilisation. Pour cela, il faut compter un temps moyen immersion entre 5 à 10 minutes par arrivée à une meilleure abrasion. Aussi, veillez à vous assurer que les bulles sur la surface de la pierre disparaissent avant de la retirer de l’eau. Cette technique permet d’évacuer les résidus (les particules métalliques qui pourraient rayer la lame) de l’aiguisage.
Une fois la pierre retirée de l’eau, aiguisez la première face de la lame en faisant des mouvements de va-et-vient. Faites de même pour l’autre côté du couteau japonais.
Le choix de la granulométrie des grains
Il s’agit du choix de la granulométrie adaptée de la pierre, soit de sa grosseur et de la finesse. Il faut savoir que plus la granulométrie est élevée, plus la pierre est fine. Et, une granulométrie élevée est parfaite pour un aiguisage précis et inversement.
Pierre à granulométrie 800
Ce type de granulométrie est destiné pour donner un aspect plus ou moins émoussé au couteau. Pour les aciers HRC faibles ou moyens, entre 53 à 56+, jusqu’à 0,6 % de carbone, les pierres de 800 sont recommandées, car elle servira de finition pour les HRC faibles, ou bien d’entrée en matière pour les HRC élevés. Fais juste attention de ne pas trop enlever de matière au couteau, car l’aiguisage ne tiendra pas sur la durée.
Pierre à granulométrie fin 1000 à 3000
C’est la granulométrie parfaite pour les lames qui ont des degrés Rockwell C moyens élevés (de 56 à 59, environ 0,7 % de carbone). En fait, ces pierres permettront de redonner un tranchant réel, voire un rasoir sur certains modèles, et de polir la surface du couteau.
Remarque : pour des couteaux de HRC inférieur, il n’est pas nécessaire de monter plus haut sur les grains.
Pierre à granulométrie ultra fin 3000 à 8 000
Les grains plus fins sont destinés à aiguiser au millimètre et polir la lame du couteau. Ce type de pierre sera parfait pour les aciers à HRC élevés (de 60 au 62, jusqu’à 1 % de carbone).
Conseil : Il faut souligner l’importance de faire l’aiguisage du couteau par palier, car il est plus difficile de le faire avec un grain fin. C’est l’utilité d’avoir une pierre à double face ou à paliers progressifs. De plus, ces grains requièrent une certaine maitrise pour avoir un bon résultat.
Pierre à granulométrie 8 000 et plus
C’est destiné aux aciers à HRC ultra élevés (à 63 HRC, avec plus de 1 % de carbone). C’est la pierre recommandée pour les professionnels, car elle permet des finitions précises et très fines.
Choix de l’angle d’aiguisage
Pour réussir l’aiguisage de votre couteau japonais, il convient de miser sur un angle idéal. Pour cela, optez pour :
- Angle aigu, pour une lame plus tranchante.
- Angle plus large, pour une lame moins tranchante, mais qui gardera son tranchant plus longtemps.
L’angle d’aiguisage d’un couteau doit faire la moitié de l’angle du couteau (environ 30°). Mais pour un couteau japonais, optez plus sur un angle de 15 °.
Remarque : dans ce cas, si votre couteau s’émousse plus rapidement que prévu, ajustez votre angle d’aiguisage en l’élargissant par exemple :
Pour choisir efficacement l’angle d’affutage de votre couteau, voici quelques conseils :
- 46° pour les couteaux à usage intensif ;
- Entre 36 et 40° pour les couteaux à usage normal ;
- 30° pour des couteaux à usage occasionnel.
